Consigli per gli sprechi/ Che buone le polpette fatte con il pollo arrosto avanzato

Due esempi per tutti: il  lesso misto e il pollo arrosto, due piatti classici della cucina italiana che facilmente avanzano e si possono recuperare. Certo il lesso può essere intiepidito nel brodo, il pollo si può mangiare freddo, ma è triste, e allora ecco due modi per trattarli. Mia nonna, che mi ha insegnato a cucinare, mi ha anche sempre raccomandato di non buttare nulla e recuperare tutto ciò che avanzava da un pranzo. Certo, occorre tempo e fantasia, e allora ecco qui le impareggiabili polpette e quella che lei chiamava la “ francesina”, fatte con il manzo lesso avanzato.

Quanto alle polpette ci sono veri e propri estimatori, che anzi cuociono quantità di manzo superiore al necessario per avere poi la possibilità di fare le polpette.
Tritare la carne avanzata, aggiungere a piacere mortadella anch’essa tritata, profumo di noce moscata, pane bagnato nel latte e strizzato, un uovo sbattuto, parmigiano e prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare bene il tutto, fare delle polpettine rotonde o schiacciate oppure ovali, passarle nel pane grattugiato e friggerle nell’olio caldo; in alternativa rosolarle con burro e olio fino a che formano una crosticina dorata. Sono pronte e vanno mangiate calde. Ma se invece  anche loro avanzano, potete il giorno dopo farle stufare per qualche minuto in una pentola di coccio con una passata di pomodoro fresco.

Questa ricetta richiede  tempo. Se invece volete una cucina più rapida ecco a voi “ la francesina”.
Mi sono sempre chiesta il perché di questa denominazione e secondo me risale all’epoca della dominazione francese in Roma   all’inizio del 1800, sotto il papa Pio VII ( ricordate il film il Marchese del Grillo? Se non l’avete visto procuratevelo, è un classico della cinematografia italiana, un divertente film di Monicelli del 1981 con un fantastico Alberto Sordi ). Allora per riprendere il discorso, nel dialetto romanesco sono presenti molti francesismi. Eccone alcuni: sparadrà ( al posto di cerotto), sanfasò ( dal francese sans  fac,on) a indicare una cosa fatta male; rattatuia ( dal francese rattatouille piatto di verdure miste con peperoni, patate, cipolle), per indicare un pasticcio, una cosa disordinata; chiccheria, da chic per indicare una cosa elegante, vocabolo che peraltro è entrato nell’uso comune.

Ed ecco alfine la ricetta della francesina.
Mettete in un tegame di coccio un  cucchiaio di olio con qualche filetto sottile di cipolla; fare stufare  per qualche minuto e aggiungere due-tre cucchiai di passato di pomodoro in relazione alla quantità di carne, sale e pepe. Intanto avrete tagliato a pezzetti il lesso freddo. Aggiungete la carne all’intingolo preparato e fare amalgamare il tutto mescolando senza cuocere troppo. Sbattere un uovo come per la frittata, versatelo nel tegame e mescolate in fretta in modo che l’uovo non si rapprenda, ma resti morbido come in una stracciatella. Togliere subito il tegame dal fuoco e servire.

E ora il pollo arrosto o lesso che va benissimo per fare l’insalata di pollo: ottima e fresca, soprattutto d’estate. Tagliare il pollo  a listarelle eliminando le parti dure o grasse e metterlo in un ciotola. Unire foglie di insalata scarola, sedano, radicchio rosso se vi piace, tutto tagliato sottile e mescolare bene. Intanto in un’altra ciotola mettete due –tre cucchiai di maionese  già pronta, un cucchiaino di senape, qualche goccia di limone e di aceto, olio e sale; amalgamare tutto in modo da avere una specie di salsa omogenea e versare sul pollo.  Mescolare bene e mettete in frigo. Estrarre dal frigo un’ora prima di servire, perché i cibi troppo freddi perdono il loro aroma.
Ma se avete altre idee per recuperare gli avanzi, potete scrivere alla rubrica le vostre proposte e aggiungere le vostre ricette ai Consigli per gli sprechi.