Consigli per gli sprechi/ I mille usi delle bucce dei piselli

Le verdure di primavera, piselli, asparagi, carciofi, fave, sono molto gustosi, da mangiare sia cotti che crudi. Tutte hanno, però, molto scarto, che, in buona parte, è possibile recuperare; se infatti delle fave si buttano i baccelli, duri e filamentosi, non così dei piselli o delle altre verdure.
Pochi sanno che con le bucce dei piselli si fa una splendida purée; è questa un’usanza tipicamente toscana. Dopo avere  estratto i piselli che potete cuocere  con un filo d’olio,  due tre foglie di cipolla e qualche cucchiaio di brodo, i baccelli vanno lessati e poi passati con il trita tutto, a mano. Non vanno frullati, ché in questo modo non vengono eliminati i fastidiosi filamenti. Aggiungere del brodo di manzo e in mancanza di questo acqua e dado, servire il passato tiepido  e guarnito con un trito di basilico o prezzemolo, o erba cipollina. E’ questo un piatto che si mangia solo in casa, raro da gustare anche nelle trattorie più tipiche. Ma sempre per parlare degli scarti, cosa fare dei gambi degli asparagi, delle foglie meno tenere dei carciofi, delle foglie del  broccolo?

Le foglie del broccolo e dei broccoletti sono ottime sbollentate e poi ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino insieme alle patate lesse affettate. Una vera leccornia.
I gambi degli asparagi vanno benissimo per fare un passato, seguendo la stessa regola delle bucce dei piselli; mentre le foglie più dure ( ma non troppo ) dei carciofi trovano un impiego interessante per fare la frittata.

Sulla frittata si potrebbe scrivere un manuale dedicato. In generale la frittata è buona sia naturale che con i più svariati ingredienti, basta fantasia e volontà. Qualche  consiglio. La verdura con la quale si vuole fare la frittata va cotta precedentemente da sola: carciofi, piselli, peperoni, cipolle, patate. Poi si sbattono le uova  aggiungendo un cucchiaio di latte per ogni uovo e un pizzico di sale e, se le avete conservate, le chiare avanzate. Unire la verdura cotta alle uova sbattute, mescolare bene, versare il tutto in una padella antiaderente  appena unta d’olio e ben calda- requisito, questo, essenziale perché non si attacchi alla padella. Cuocere delicatamente in  modo  più possibile uniforme con l’aiuto di un cucchiaio di legno per spostare i bordi che cuociono prima. Quando anche la parte superiore  si è rappresa, ma ancora morbida, girate la frittata su un coperchio o su di un piatto. Rimettete la padella sul fuoco, fate scaldare e versate la frittata per cuocerla dall’altra parte per pochi minuti. Il segreto sta nel servirla cotta, ma morbida. Come  dicono  i francesi, la frittata deve essere baveuse!
La differenza fra la frittata e l’omelette è che la prima è rotonda come la forma della padella e va cotta da due parti, mentre l’omelette è cotta da una parte sola e quando è abbastanza rappresa  si ripiega una metà sull’altra con due spatole di legno, operazione non facilissima, perché rischia di rompersi. Se invece volete fare la frittata alle erbe queste vanno tagliate sottili e inserite crude nelle uova sbattute. Ottima la frittata al basilico, alla menta, all’erba cipollina; e poi,…. poi potete inventarla voi stessi e inviare la ricetta alla rubrica Consigli per gli sprechi.