Avanzi? Riso in supplì e cotoletta in carpione

Quello che Carlo Emilio Gadda definisce il “riso patrio” e del quale abbiamo trattato in una puntata precedente, è il risotto alla milanese, giallo zafferano, un piatto speciale che viene bene solo in Lombardia. Se avanza, l’utilizzo immediato è il riso al salto di cui è già stata fornita una ricetta. Nel resto d’Italia, tuttavia, il riso è sempre piatto condiviso e apprezzatissimo, ma con ingredienti e modalità di cottura leggermente diversi. In Italia centrale e al Sud il risotto è rosso, condito con ragù, regaglie di pollo, fegatini e quant’altro. Per non parlare del sartù napoletano, leccornia indicibile. Il riso ai frutti di mare è invece difficilmente riutilizzabile se avanza.

La mia infanzia romana è pertanto legata a un risotto diverso da quello che ho imparato a gustare e a fare a Milano. In casa, a Roma, il risotto era rigorosamente rosso, condito con ragù, oppure totalmente bianco, ma non lessato, bensì ben condito con brodo, burro e formaggio parmigiano. Il procedimento di cottura è sempre lo stesso. Quando avanzava non c’erano dubbi: si facevano i supplì. Arancini? Non proprio, ma simili. I supplì sono tipici della cucina romana, gli arancini della Sicilia. Fare i supplì non è difficile, ma ci vuole pazienza e attenzione. Del resto, per cucinare bene, pazienza e attenzione sono due doti indispensabili. Mia nonna, grande cuoca, mi diceva sempre che anche per fare un uovo al tegamino o un piatto di fagioli ci vuole tempo, e bisogna stare lì, accanto ai fornelli, a controllare, girare, mescolare, perché il cibo non si attacchi al fondo del tegame, altrimenti il risultato finale è mediocre e talvolta si rischia di dover buttare tutto. Per tornare ai supplì, è importante che il risotto avanzato - bianco o rosso-  non sia troppo morbido e sia  al dente.

Supplì al telefono. Si mette il risotto in una ciotola abbastanza grande e dai bordi alti. Si aggiungono: un tuorlo d’uovo, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale a discrezione. La chiara viene montata leggermente e conservata in una ciotola a parte. In un’altra ciotola si mettono dadini di mozzarella. Si mescola bene il riso con il tuorlo e il resto; poi con un cucchiaio si preleva una quantità di riso sufficiente a fare delle crocchette grandi come un uovo sodo; si mette al centro della crocchetta la mozzarella, si sigilla bene e si immerge leggermente il supplì confezionato nella ciotola con la chiara appena sbattuta.. Quindi si dispone su un foglio di carta oleata o su un piatto nel quale è stato preventivamente setacciato pane grattugiato. Si rotola il supplì in modo che la copertura di pane sia uniforme e il supplì è pronto per la friggitura. Friggere è una delle cose più difficili da fare. Fare un fritto croccante e leggero è un’arte. Per fare un fritto come si deve occorre tanto olio, meglio se di oliva, ma anche metà oliva e metà di semi può andare bene. Ci vuole un tegame abbastanza grande dai bordi alti e l’olio deve essere ben caldo. In casa si usava la padella di ferro nera, oggi introvabile, che veniva utilizzata solo per friggere e che non veniva lavata, ma pulita e strofinata con carta gialla spessa, quella usata un tempo dai macellai e dai fruttivendoli. E poi....poi bisogna provare e riprovare. Un consiglio: a fine cottura, bastano pochi minuti, scolate bene i supplì e adagiateli sopra la carta assorbente per il fritto. Gustateli caldi; la mozzarella fila, per questo si chiamano supplì al telefono.

Parlando di risotto mi vengono in mente le cotolette, anche queste piatto tipicamente milanese, derivato tuttavia dai Wiener Schnitzel, reminiscenza austriaca del periodo che va dal primo decennio del 1700 fino alla metà del 1800 quando Milano, prima come Ducato e successivamente come parte del Regno Lombardo-Veneto, è stata sotto la dominazione austriaca. Le cotolette avanzate sono buonissime anche da sole, fredde; tuttavia se si ha voglia di manipolarle posso suggerire due modi di riproporle: in carpione e in teglia. Entrambi sono piatti facili e veloci.

Cotolette in carpione. In un tegame largo e basso si fa soffriggere delicatamente a fuoco moderato uno spicchio d’aglio con olio, erbe aromatiche come alloro, rosmarino, salvia, oppure origano a seconda dei gusti. Quando l’aglio è appena biondo si toglie il tegame dal fuoco, si aspetta qualche attimo e si aggiungono due cucchiai di aceto buono, in fretta si copre il tutto con un coperchio. Si rimette sul fuoco il tempo di fare evaporare l’aceto, si toglie il tegame dal fuoco e si lascia raffreddare. Si dispongono le cotolette in una pirofila e si versa sopra l’intingolo. Questo modo di trattare le cotolette va benissimo anche per le acciughe fritte o le zucchine, anch’esse fritte, si chiamano zucchine alla Scapece e sono un piatto tipico napoletano.
Cotolette in teglia con salsa di pomodoro. Si prendono dieci-quindici pomodori rossi pachino, si sbollentano per togliere la buccia e si fanno a pezzetti, si mettono in una ciotola con un pizzico di sale per eliminare l’acqua. Si sistemano le cotolette in una teglia larga e bassa, si condiscono con il pomodoro a pezzetti, si aggiunge origano e una spolverata di parmigiano. Infornare in forno caldo per qualche minuto e servire.

E a proposito di riso e cotolette mi viene l’obbligo di chiarire la ben nota diatriba tra l’olio e il burro; tra i sostenitori della cultura mediterranea, che fa uso quasi esclusivamente di olio, e coloro che sono strenui fautori del burro in cucina. Occorre premettere che alcuni piatti, come appunto il risotto, o le cotolette, o il ragù alla bolognese, necessitano di burro, non c’è discussione al riguardo. Così come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, o alla amatriciana vogliono solo olio. Ma è anche vero che al Nord si usa, anche se oggi molto meno, il burro, e al Sud si fa tutto con l’olio. Mi ricordo di essere rimasta perplessa allorché, in casa del mio futuro marito, l’uovo al tegamino veniva rigorosamente cotto con il burro. Nelle mie abitudini romane il burro si usava quasi esclusivamente per fare i dolci, e l’olio era il condimento principe ed esclusivo.