Dalle pendici del Vesuvio il Re del panettone lancia la sfida al dolce meneghino
Dalle pendici del Vesuvio viene sferrato l'attacco al più tipico dolce meneghino, soprattutto se il Natale è in arrivo. A lanciarlo è un 'coraggioso' pasticcere di fama internazionale, Alfonso Pepe, salernitano, pluri-premiato per l'arte con cui sa fare il panettone. 
Alfonso Pepe
Per Enoteca Italiana si è classificato al primo posto nella top ten dei migliori pasticceri d'Italia per come ha saputo re-interpretare questo dolce, proponendone varianti originali e alternative.
Gambero Rosso ha invece decretato il secondo posto in Italia per il suo panettone artigianale, con 36 ore di lievitazione naturale (e il sesto posto tra i pandori più buoni d'Italia). "Il tradizionale, senza glassa e aromatizzazioni, è un grande panettone. Bella 'faccia', gialla con alveolatura lunga, consistenza soffice e leggera, gusto di grande equilibrio che non stanca il palato", scrive la famosa guida per gourmet.
LE IMMAGINI
In questi giorni Alfonso Pepe impasta fino a notte fonda nel suo laboratorio di Sant'Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, da cui spedisce i suoi panettoni in tutta Italia. "Sono molti i milanesi che me li ordinano", racconta ad Affaritaliani.it, che gli ha chiesto il segreto della sua ricetta.
In cosa il panettone Pepe si differenzia rispetto a quello tradizionale meneghino?
"Innanzitutto fondamentali sono la qualità delle materie prime e la passione che metto nel mio lavoro. Scelgo tutti prodotti eccellenti, compresi l'uvetta, l'arancia e il cedro candito. Non metto ingredienti diversi dalla ricetta classica, sono le quantità a variare: più tuorlo, più zucchero... diciamo che è un dolce 'arricchito' rispetto al solito. E poi non metto conservanti, come fanno molte pasticcerie artigianali, anche a Milano. I miei panettoni sono tutti prodotti a partire dalla fine di novembre e si conservano tranquillamente fino all'inizio dell'anno nuovo".
Quali varianti ha inventato?
"Oltre a quello classico, ci sono alcune varianti, fatte tutte con lo stesso impasto: il panettone al limoncello, che ha una crema di cioccolato bianco e liquore, il panettone ai fichi bianchi del Cilento, il panettone al nocillo, che è un liquore tipico fatto col mallo delle noci ancora verdi, il panettone al cioccolato al latte, anzichè fondente, che viene usato di solito. Infine c'è la variante senza canditi, che in realtà li contiene lo stesso, ma frullati: perchè chi non ama i canditi - ho scoperto - lo fa più per motivi 'visivi' che non di gusto. Questi piccoli pezzi danno fastidio alla vista, più che al palato. Come dico io, il panettone si mangia innanzitutto con gli occhi ".
Lei quale variante consiglia?
"Non ne ho uno preferito, dipende tutto dalle persone e dal momento in cui il panettone viene mangiato. Quello al cioccolato al latte è pensato apposta per i bambini, ma piace anche agli adulti. Quello al limoncello sta spopolando tra i milanesi".
Dove si possono comprare i panettoni Pepe a Milano?
"I nostri panettoni si possono trovare al bar Giotto, in via Giotto, e da Alletto Tastari, in corso Garibaldi, 59. Oppure si possono ordinare (www.pasticceria-pepe.it) e noi li spediamo direttamente a casa".
Maria Carla Rota
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