Milano/ Panificatori e pasticceri in Fiera

Riflettori puntati a Fiera Milano su pane, pizza, pasticceria e pasta fresca. O meglio, sulle tecnologie, gli ingredienti e le attrezzature per l'arte bianca. Questa la proposta di A.B. Tech Expo e A.B. Tech Pizza Expo (Fiera Milano - Rho, 23-27 ottobre), manifestazioni professionali che si rivolgono a un mercato in fermento, ancora alla base dei consumi alimentari delle famiglie ma anche chiamato a confrontarsi con nuovi stili di alimentazione ed esigenze salutistiche, domanda di qualità e aumenti dei prezzi delle materie prime non sempre trasferibili al consumatore finale.  Secondo dati Istat, infatti, la spesa per pane e prodotti similari, pasticceria, pasta e riso in Italia si è assestata nel triennio 2007-2009 intorno ai 26,5 miliardi di euro (26,3 nel 2007; 27,4 nel 2008; 26,7 nel 2009); ma, depurata dell'inflazione specifica del comparto, ha segnato in termini reali un aumento del solo 0,9% nel 2007 e una caduta rispettivamente del 5,8% e del 4,6% nei due anni successivi.

In questo contesto A.B. Tech Expo e A.B. Tech Pizza Expo rappresentano un'opportunità unica per conoscere e confrontare le tecnologie, i prodotti e i servizi disponibili sul mercato: macchine, impianti e forni (l'80% delle aziende presenti è composta da costruttori), materie prime, arredamenti per il punto vendita, macchine e prodotti per incarto e imballaggio. Ma anche per aggiornarsi nei numerosi laboratori, workshop ed eventi che arricchiranno la manifestazione di momenti formativi importanti e spettacolari, come le selezioni del campionato italiano di cioccolateria e il record dell'ora della pizza. Perché A.B. Tech Expo è una fiera non solo da visitare, ma da "vivere" e "gustare"!

GLI APPUNTAMENTI DA NON PERDERE

PANIFICAZIONE

Cuore pulsante della manifestazione sarà il Laboratorio Centrale di Panificazione, realizzato da A.B. Tech Expo e Assipan-Confcommercio, con il supporto e la collaborazione di Club Arti e Mestieri.
Ogni giorno maestri dell'arte bianca, coordinati da Fausto Rivola, si alterneranno nella presentazione di seminari tecnici tematici della durata di 45 minuti, mentre domenica 24 nei padiglioni verrà incoronato il Miglior Panificio d'Italia, vincitore del concorso curato da Il Panificatore Italiano e ReedGourmet.

AITA (Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare) il 23 proporrà il seminario La lievitazione naturale, mentre il 26 presenterà un ciclo di seminari tecnici sul trattamenti termico delle farine; le caratteristiche organolettiche del pane; l'aroma del pane; i semilavorati a base frutta per prodotti da forno; il pan di spagna e l'igienicità degli impianti.

CIOCCOLATO E PASTICCERIA ARTIGIANALE

Il Laboratorio centrale di pasticceria vivrà il suoi momento più spettacolare il 26 ottobre con il Trofeo Interregionale del Campionato Italiano di Cioccolateria: le selezioni nazionali del Campionato Italiano promosse da Barry Callebaut. I concorrenti si sfideranno nella realizzazione di un piccolo pezzo artistico, ispirato allo stesso tema della finale nazionale e costruito interamente sul posto di fronte al pubblico e alla giuria; una pralina ad immersione, prodotta con cioccolato temperato a mano; una torta fatta con ingredienti a sorpresa contenuti in un Mistery Box. Il vincitore parteciperà di diritto al Campionato Italiano di Cioccolateria, unico concorso riconosciuto per l'abilitazione al World Chocolate Masters di Parigi.

Il Laboratorio sarà comunque attivo per tutta la durata della manifestazione, durante la quale proporrà ogni giorno un programma differente:
- domenica 24 e lunedì 25 saranno giornate dedicate alle dimostrazioni a cura di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani): maestri di calibro internazionale animeranno il laboratorio, alternando dimostrazioni tematiche su biscotti, torte moderne, cioccolato, mousse, bavaresi, pasta frolla, creme, dolci con uova montate, meringaggi, biscotti preparati con macchina colatrice.
- sabato 23 e mercoledì 27 sarà invece la volta dell'iniziativa Futuri Talenti, realizzata con Pasticceria Internazionale, che vedrà all'opera giovani leve dello IAL (Istituto Addestramento Lavoratori) Lombardia di Saronno e dello IAL Emilia Romagna di Serramazzone, coordinate dal maestro Samuele Calzari.

SPAZIO ALLA PIZZA

Dimostrazioni dal vivo e degustazioni si succederanno per cinque giorni all'Agorà della Pizza, il Laboratorio Centrale coordinato dal Maestro Renato Andrenelli e al Laboratorio Pizza e Pasta Italiana, realizzato dalla Scuola Italiana Pizzaioli e dalla rivista Pizza e Pasta Italiana. Si parlerà di cultura, ingredienti, tecnica di produzione, cottura. Ma anche di problematiche tecniche specifiche: pizza al piatto e pizza in teglia; utilizzo del ferma lievitazione; l'abbattitore in pizzeria; sistemi di impastatura.
Tra gli eventi da non perdere:
- "Record dell'Ora" (23 ottobre): un esperto pizzaiolo proverà a battere il record di pizze margherita cotte in forno elettrico in un'ora;
- la gara internazionale di "Pizza a Due" (24 ottobre): coppie composte da un pizzaiolo e da un cuoco gareggeranno per la realizzazione del miglior impasto e della migliore farcitura;
- "Giropizza d'Europa" (25 ottobre), che premierà la migliore pizza della casa;
- "Campionato Italiano di Pizza Fantasia - Trofeo Robo Fantasy" (26 ottobre), specialità di pizza in teglia.

ARTE BIANCA e SALUTE

A.B. Tech Expo dedicherà una speciale attenzione anche alla salute.

- Celiachia. Il tema della celiachia, ossia l'intolleranza al glutine, interessa ormai una fascia significativa della popolazione e la ristorazione fuori casa, compreso il segmento pane-pizza-dolci, si sta attrezzando per rispondere in modo adeguato alle esigenze di questo particolare consumatore.
A tale problematica, grazie alla presenza in manifestazione di AIC Lombardia Onlus, A.B. Tech Expo dedicherà il convegno Mangiare Fuori Casa Senza Glutine: opportunità e prospettive (25 ottobre, ore 10.00, Pad. 5, Sala Gamma 5), e un laboratorio artigianale per la realizzazione di prodotti senza glutine: dal pane alla pizza, dai biscotti al panettone: una tutela in più per la salute che è anche uno spazio di business ancora poco esplorato dai panificatori.

- Consumo di sale. Domenica 24 ottobre Assipan-Confcommercio terrà un workshop sul tema Il sale nel pane: informazioni, riflessioni e considerazioni, che ribadirà l'importanza di ridurre il consumo di sale per prevenire le malattie cardiovascolari, grazie all'intervento del Prof. Strazzullo, Ordinario di Medicina interna dell'Università degli Studi di Napoli Federico II. Si parlerà anche di celiachia ad A.B. Tech Expo, la mostra professionale che si terrà a Fiera Milano (23-27 ottobre) e dedicata ai professionisti dei comparti pane, pasticceria, dolci e pizza.
La AIC (Associazione Italiana Celiachia) Lombardia Onlus parteciperà infatti per la prima volta alla manifestazione.
Il tema della celiachia, ossia l'intolleranza al glutine, interessa sempre più segmenti della ristorazione fuori casa, non ultimo quello dell'artigianato e dei prodotti freschi. I celiaci attualmente diagnosticati nel nostro Paese sono poco più di 100.000 a fronte di una prevalenza stimata dell'1%, che si tradurrebbe in 600.000 celiaci presunti.

Diverse le iniziative in programma

La AIC sarà presente con un proprio stand-laboratorio, il Corner del senza glutine. Qui sarà possibile avere tutte le informazioni inerenti alimenti senza glutine, progetto Alimentazione Fuori Casa AIC, Prontuario AIC degli Alimenti, Marchio Spiga Barrata. Grazie all'azienda Farmo, si potranno anche degustare prodotti freschi senza glutine, dal pane alla pizza, dai biscotti al panettone, confrontandosi con uno staff tecnico che saprà fornire consigli, chiarimenti e dettagli per ottenere i migliori risultati.  Inoltre lunedì 25 ottobre avrà luogo il Convegno: "Mangiare Fuori Casa Senza Glutine: opportunità e prospettive" che presenterà, tra gli altri, il  nuovo progetto pilota AIC denominato: Laboratori Artigianali.
 
L'AIC da più di trent'anni si è posta al servizio del celiaco impegnandosi dapprima prevalentemente sulle necessità di carattere medico-sanitario e successivamente anche sul miglioramento della qualità della vita.
Mangiare fuori casa è un'esigenza sempre più sentita a causa dei nuovi stili di vita, ma trovare un servizio adeguato alle proprie esigenze alimentari è tuttora difficile per un celiaco. Se la legge 123 del 4 Luglio 2005 "Norme per la protezione dei soggetti affetti da celiachia" sancisce un diritto per i celiaci di avere un pasto senza glutine nelle mense pubbliche - ospedaliere, scolastiche e similari - è la ristorazione privata che costituisce ancora un ostacolo nella vita quotidiana.