Il pane toscano diventa dop: ecco le regole per quello vero

Farina, lievito naturale, acqua e niente sale. Il pane toscano avrà presto il riconoscimento nella categoria di origine protetta. È stato infatti presentato il disciplinare con tutte le regole che certificheranno la qualità. E già in primavera soltanto i prodotti che le rispetteranno potranno chiamarsi 'pane toscano'. Secondo quanto riportato dal Corriere Fiorentino sono 1.300 i panifici artigianali nella regione. Ma non tutti fanno il tradizionale pane toscano.

Ottanta artigiani, mulini e agricoltori si sono messi insieme nel Consorzio pane toscano e hanno dato vita al lunghissimo percorso per richiedere la certificazione Dop: "Ci sono voluti 10 anni fra dubbi e raccolta della documentazione", spiega Pierluigi Galamini, direttore regionale di Confartiginato. Dopo l'approvazione da parte della Regione, ora è stata la volta della lettura del disciplinare in presenza dei rappresentanti del ministero.

Quali sono le regole del pane toscano Dop? "Innanzitutto il grano deve provenire dalla Toscana — chiosa Roberto Pardini, presidente del Consorzio — Ancora, la farina deve essere con il germe del grano. E la lievitazione deve avvenire con la pasta acida, o pasta madre". Una ricetta che ha dei vantaggi: "Questo tipo di pane — dice Marco Bacci, responsabile Confartigianato — grazie all'assenza di additivi chimici si conserva bene per due o tre giorni". Inoltre "ha una bassa quantità di glutine — aggiunge Pardini — perché l'incontro dell'impasto di grano e pasta acida spezza i cristalli di glutine sul nascere".

Ora il Consorzio integrerà il disciplinare con le osservazioni emerse durante l'incontro col ministero, dove erano presenti circa 150 operatori. E poi, con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, potrà partire la produzione col marchio Dop in Italia, in attesa dell'ultimo via libera europeo per estendere i confini. "È una grande opportunità per la filiera toscana — sottolinea l'assessore regionale Gianni Salvadori — che può permettere anche di destinare altri ettari della regione a produrre grano tenero".