Dal rosso al giallo, i colori a tavola. In cucina arriva il "pacifismo"
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A tavola torna la voglia di scoprire l'antico legame tra uomo e natura. Affari alla scoperta della cucina dei Ricci, storici ristoratori salentini... |
Di Carlotta Mariani
Rosso e giallo vivo. Sono queste le tonalità dell’estate secondo lo chef Pietro Leemann, proprietario del ristorante Joia a Milano. Leeman non si è dato alla moda ma usa il colore come ingrediente fondamentale delle sue creazioni culinarie. “I miei piatti sono sempre molto colorati e i toni cambiano a seconda della stagione”, spiega lo chef che, in effetti, ricorda un po’ uno stilista.
Elementi chiave di questa tavolozza di pietanze sono le verdure. Lo chef del Joia è infatti vegetariano e dice che, “non riuscendo più a lavorare in una cucina di tipo tradizionale, mi sono inventato un ristorante a mia misura”. Il Joia è nato nel 1989 ed è stato uno dei primi locali nel capoluogo lombardo ad abolire carne e pesce dal suo menu. “A quel tempo c’era anche un ristorante giapponese che faceva cucina vegetariana ma è fallito perché allora si preferiva una cucina più legata ai cibi tradizionali - racconta lo chef – oggi è diverso: è cambiato l’approccio ai cibi” e sempre più voci consigliano di diminuire il consumo di carne nelle nostre diete. Una di queste è il professor Umberto Veronesi, noto per la sua lotta scientifica contro i tumori, tra l’altro cliente abituale del Joia. “Facciamo anche delle iniziative insieme”, sottolinea il proprietario del locale.
Per Leemann, mangiare vegetariano non è solo una questione etica (“sono contro l’uccisione degli animali”) e ambientale (gli allevamenti hanno un notevole impatto sull’ambiente in termini di risorse idriche, energetiche, di perdita di terreno coltivabile e di smaltimento dei rifiuti). Ha anche un valore spirituale: “È stato dimostrato che una cucina pacifica, che non usi la violenza per procurarsi i suoi ingredienti, aiuta all’elevamento spirituale della persona”. Lo chef riprende gli studi del filosofo e pedagogista Rudolf Steiner secondo cui c’è una stretta relazione tra uomo, natura, cosmo e Dio. “Attraverso l’alimentazione si cerca di stimolare questa relazione e ogni malattia è causata dall’interruzione di questo scambio”, aggiunge.
Il ristorante Joia a Milano
Chi avrebbe mai pensato che dietro un semplice piatto di spaghetti ci fosse una visione tanto filosofica e profonda della vita? In realtà, al Joia potete scordarvi di assaggiare un banale piatto di pasta, anche se cucinato da uno chef stellato Michelin come Leemann. Al Joia si parla di Cibo per lo spirito (cubetti di peperoni conditi con curry e timo, accompagnati da una salsa allo yogurt e zafferano), di Un sasso rotola (con fontina, porcini e finocchi) oppure di Perseveranza (a base di pasta di seitan e verdure). “I miei piatti vogliono suggerire un percorso culinario ed esistenziale al cliente che li sceglie, sia attraverso il titolo che attraverso la loro preparazione e alla composizione estetica” spiega lo chef. Tra questi, qual è il preferito di Leeman? “Si chiama Sotto una coltre colorata (contiene ricotta, zucchine, patate e fave, ndr) e l’ho creato immaginando una passeggiata nel bosco che a ogni stagione ha colori e profumi diversi”. Del resto, lui stesso, sul sito del ristorante, definisce così la sua cucina: “Una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico”. 
Pietro Leemann
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