E' pronto in tavola: '0 calory emission', il menu emozionale ed ecosostenibile. L'intervista al designer

Di Iskra Naydenova Cannizzaro

I prodotti bio? Non bastano più. Mangiare in maniera responsabile non è più un atto legato solo ed esclusivamente alla ricerca di prodotti locali. Tra i tanti professionisti del settore alimentare che spiegano come mangiare rispettando l'ambiente, arriva finalmente un caso concreto: si chiama '0 calory emission' ed è il menu pensato e ideato dallo studio 'Ghigos Ideas' in collaborazione con Marco Sacco, chef del ristorante 'Il piccolo lago'. Per quei clienti che oltre a rispettare l'ecosistema vogliono vivere un'esperienza culinaria particolare Davide Crippa, ideatore del menu a impatto zero, racconta ad Affaritaliani come trasformare il momento del pasto in un'esperienza emozionale. Scopriamo con lui perchè, a differenza di quel che il mondo dell'apparenza impone, la filosofia del "Less is more" è fondamentale per la salvaguardia del nostro pianeta anche in cucina.

1) La sostenibilità in cucina. Come è nata l'idea?
"Da tempo la cucina di Marco Sacco si distingue per il legame molto forte con il territorio e le sue risorse. Le materie prime e molti elementi del ristorante provengono dal paesaggio circostante e questo aspetto è fondamentale se si vuole parlare di ecosostenibilità. Il nostro apporto come designer è nato dall'esigenza di sviluppare idee che intrecciassero un filo unico tra cucina e design".

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2) Il menu è a risparmio energetico, ci spiega meglio questo aspetto?
"Tutte le azioni, anche quelle apparentemente più superficiali e innocue, possono avere ricadute significative sul sistema energetico più generale. Partendo da questo presupposto abbiamo pensato che nel menu nessuna scelta dovesse essere scontata. Abbiamo studiato ogni minimo particolare: dai movimenti dei camerieri fino ai tempi e ai modi di cottura, poi la lavorazione dei cibi, la scelta dei contenitori, degli strumenti di servizio e ovviamente delle materie prime comprensive del costo di approvvigionamento. Bisogna sempre sapere che ogni elemento è fondamentale per il perseguimento di una nuova sostenibilità ambientale.

3) Il menu è anche a impatto zero, cioè?
"Questo concetto può assumere diverse sfaccettature, qui si declina nell'uso di materie prime tipiche del territorio locale, infatti tutti gli alimenti provengono da un raggio di non più di 100 km. Senza dimenticare il ricorso a complementi da tavola e alla mise en place commestibili che risolvono tutte le problematiche connesse al lavaggio e alla dispersione dei tradizionali contenitori, come ad esempio la scelta di recipienti eterni e quindi eternamente riutilizzabili.

4) Un esempio concreto che voi stessi avete sperimentato?
"Il piatto rappresentativo della cena 'la fassona nel vaso', cotto e servito sottovuoto, riposto in un unico vaso di vetro che verrebbe dapprima inserito nel microonde e poi servito direttamente in tavola. Questo piatto risponde a molteplici esigenze: sfrutta per le diverse fasi di lavorazione un unico contenitore, realizza un servizio accattivante e prevede un recipiente pressoché infinitamente riutilizzabile".

5) Cosa cambia a livello di interazione tra le persone che si trovano allo stesso tavolo?
"La convivialità della cena e l'interazione tra commensali vengono enfatizzate e ulteriormente incentivate dalle scelte di fruizione culinaria. Ad esempio la condivisione del piatto favorisce l'incontro, lo scambio, il confronto. Anche l'interazione tra chef e commensali viene simbolicamente messa in scena in un sistema che prevede l'intervento dei clienti nell'autocomporre l'ultima parte del piatto al tavolo".

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5) Mise en place: può descriverci il design messo in pratica?
"Semplificare e risparmiare non vuole dire rinunciare ad un allestimento di qualità della cena. L'uso di candele come elemento simbolico ma anche come incipit dell'atmosfera allestitiva, di tavoli guarniti da decori commestibili e la presentazione accurata e scenografica di ogni piatto: si tratta di elementi che concorrono alla creazione di un ambiente di qualità, originale e coinvolgente. Inoltre per incuriosire i commensali, rendendoli al contempo partecipi della filosofia del progetto, abbiamo pensato a un menù-tovagliolo che illustra non solo i piatti serviti, ma anche le scelte che vi stanno alla base".

6) Un esempio pratico di ciò che viene proposto al ristorante?
"Il menu è composto di quattro portate principali di semplice fruizione e comprensione: hamburger di trota" affumicata, amatriciana 'au coque', 'fassona nel vaso' e composizione di dessert proprio per promuovere quei principi cardine che caratterizzano la nostra filosofia: impatto zero, convivialità e interazione e un'attenta mise en place".

7) I prezzi medi di un pasto a impatto zero?
"Il menu viene servito solo su ordinazione, pur essendo comunque possibile assaggiare alcune delle portate anche separatamente. Il prezzo è intorno ai 90 euro. La mise en place può essere differente per un'evoluzione propria della ricerca del ristorante e perchè alcuni complementi di servizio in particolare sono ancora nelle ultime fasi di creazione".

8) Quale sarà la vostra prossima creazione culinaria?
"Stiamo ancora concludendo questo esperimento a 'impatto zero', è nostra intenzione però portare alcuni di questi ragionamenti dalla sala di un ristorante stellato alla dimensione domestica, poiché sono i piccoli gesti quotidiani a generare i grandi cambiamenti".