Oldani: "Il futuro della cucina italiana non e' in tv"

di Carlotta Mariani

Davide Oldani

Allora il futuro della gastronomia italiana non è il piccolo schermo? “No, il destino della nostra cucina è quello nei ristoranti, non negli show televisivi”, sottolinea Oldani che però ammette che, se glielo offrissero, non rifiuterebbe la conduzione di un programma tutto suo. Del resto, per lo chef del D’O la tv è solo uno dei suoi modi per esprimere la sua filosofia culinaria: una cucina accessibile a tutti, democratica, pop(olare), come la definisce lui. Proprio a questo concetto si ispira il titolo del suo ultimo libro, Pop, la nuova grande cucina italiana, pubblicato nel 2010, in cui racconta, attraverso immagini e parole, il suo ristorante, la squadra che vi lavora, i piatti, creati con ingredienti di stagione, freschi, di qualità ma a prezzi contenuti. Il D’O, pur essendo un ristorante stellato Michelin, propone un menu degustazione (quattro portate) a soli 32 euro e, a pranzo, primo, secondo, un bicchiere di vino e caffé costa 11,50 euro. Una formula rivoluzionaria di cui lo chef va fiero: “Ho portato sul mercato l’unica cosa che davvero mancava: l’alta cucina per tutti”. Il D’O non è speciale solo nei prezzi ma anche nei piatti proposti. Oldani ama mettere insieme ingredienti con sapori e consistenze molto diverse fra loro: dolce e amaro, caldo e freddo, morbido e duro, tutto in una sola pietanza. All’ultima puntata de La notte degli chef ha per esempio proposto malfatti di ricotta con lattuga e melone, galletto con pere in salsa di liquirizia e, per finire, gelato al latte, pepe e caffé. Abbinamenti audaci ma che Oldani riesce a equilibrare e a rendere piacevoli. Altro elemento chiave del D’O è il senso di squadra che lo chef conosce bene avendo avuto un passato glorioso come calciatore di punta nella Rodense in serie C2. “Uno dei segreti della cucina è fare squadra – sottolinea - l’affiatamento con i collaboratori, il rispetto e la disponibilità a recepire le direttive dello chef sono fondamentali”.